SEKT, CHAMPAGNER, PROSECCO & CO. - ALLES WISSENSWERTE ÜBER SCHAUMWEIN

„Ich will Champagner-Wein – und recht moussierend soll er sein!“ Das sagte gemäß Überlieferung schon Johann Wolfgang von Goethe. Auch mehr als 200 Jahre später ist die Begeisterung für Schaumweine aller Art ungebrochen, insbesondere hierzulande. Laut dem Deutschen Weininstitut konsumierten die Deutschen im Weinwirtschaftsjahr 2021/22 (01.08.2021 bis 31.07.2022) insgesamt 2,7 Millionen Hektoliter (=270 Mio. Liter) Schaumwein . Das sind in etwa 135 Schwimmbecken von 50 mal 20 Metern mit 2 Metern Tiefe. Umgerechnet auf alle Bundesbürger ergibt das einen Pro-Kopf-Verbrauch von 3,2 Litern.

Doch was steckt hinter dem schäumenden Getränk, von dem der vermeintliche „Erfinder“ Dom Perignon bei der eher zufälligen Entdeckung einem Klosterbruder zurief: „Komm’ schnell, ich trinke Sterne!“? Wie wird er hergestellt und was macht einen Schaumwein zu einem Schaumwein? Ist Schaumwein das gleiche wie Sekt? Wir zeigen es euch!

 

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Was ist Schaumwein?

Schaumwein ist in Deutschland ein Sammelbegriff für alle weinhaltigen Getränke, die Kohlensäure enthalten. Dazu zählen Sekt und Champagner ebenso wie Cava und Prosecco. Der Druck durch das gelöste Kohlenstoffdioxid muss dabei bei einer Umgebungstemperatur von 20°C mindestens 3 bar betragen. 

Was ist der Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein?

Die Erklärung für den Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein liegt bereits im Namen versteckt: Während Schaumwein aufgrund seiner mindestens 3 bar Druck im Glas schäumt, erzeugt der Perlwein hingegen lediglich grobe Perlen. Der Grund dafür: Der Druck durch das gelöste Kohlenstoffdioxid liegt bei Perlwein lediglich bei 1 bis 2,5 bar. 

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Wie wird Schaumwein hergestellt? 

Die richtige Basis für Schaumwein: Der Grundwein

Die Basis für jede Art von Schaumwein bildet der sogenannte Grundwein. Wie Wein entsteht, erklären wir euch auf unserer Übersichtsseite zu Wein. Um den typisch leichten, erfrischenden Charakter eines Schaumweins zu erzielen, muss der Ausgangswein – man nennt ihn Sektgrundwein – einen eher niedrigen Alkoholgehalt und eine höhere Säure aufweisen. Die Trauben hierfür werden meist früh gelesen. Sehr gute Grundweine entstehen besonders in kühlem Klima.

Wie bringt man einen Wein zum Schäumen?

Das Geheimnis jeden Schaumweins liegt in seinen Perlen, den kleinen Gasbläschen, die aus Kohlenstoffdioxid (CO₂) bestehen. Dieses Gas entsteht bei der alkoholischen Gärung: Der im Traubensaft vorhandene (oder später hinzugefügte) Zucker wird durch die Hinzugabe von Hefe in Alkohol und CO₂ verwandelt. Während man das Kohlendioxid bei Stillweinen wieder entweichen lässt, findet die Gärung bei Schaumwein in geschlossenen Behältern statt, damit das CO₂ im Wein bleibt.

Welche Methoden für die Schaumweinherstellung gibt es?

Um Wein zum Schäumen zu bringen, gibt es verschiedene Methoden. Die einfachste ist, den Wein zu karbonisieren, ihm also Kohlensäure zuzusetzen (wie bei Sprudelwasser). Die Kohlensäure stammt dann nicht aus der alkoholischen Gärung des Weins. Dieser darf sich nur Schaumwein – und auch nur mit dem Zusatz „mit zugesetzter Kohlensäure – nennen, wenn er mindestens 3 bar Druck hat. Produkte mit 1 bis 2,5 bar heißen Perlwein.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, bereits bei der ersten Gärung des Weins ab einem bestimmten Zeitpunkt die Gärung geschlossen stattfinden zu lassen und so das Gärungs-CO₂ im Wein zu halten. So entsteht ein Schaumwein, der viele Aromen des Weins bewahrt. Man nennt dieses Vorgehen „Méthode Rurale“ (ländliche Methode).

Die meisten Schaumweine entstehen jedoch in einer zweiten Gärung. Dazu wird dem fertigen Grundwein erneut eine Mischung aus Hefe und Zucker (Fülldosage) zugesetzt, sodass er ein zweites Mal gärt. Die gängigsten Methoden sind die traditionelle Flaschengärung, das Transvasierverfahren und das Tankgärverfahren.

Wie funktioniert die traditionelle Flaschengärung?

In einem Prozess namens Autolyse bilden sich besondere Aromen, beispielsweise Brioche, Biskuit oder Toast. Dann werden die Flaschen im sogenannten Rüttelpult, einem schräg stehenden Holzbrett mit Löchern zur Aufnahme der Flaschen, über mehrere Tage langsam kopfüber in die Senkrechte gebracht. Dies nennt man Rütteln. Am Ende sitzt die Hefe komplett im nach unten stehenden Flaschenhals.

Um sie zu entfernen, wird der Hals in einem Kältebad gefroren und die Flasche geöffnet. Die Hefe schießt als gefrorener Pfropfen heraus. Dem dann komplett trockenen Schaumwein wird jetzt in der Regel etwas Süße zugesetzt, die sogenannte Dosage (Versanddosage). Abschließend wird die Flasche verkorkt und der Korken mit einem Metallnetz, der Agraffe, gesichert. Das Verfahren heißt auch traditionelle Methode. Typische Schaumweine: Champagner, Crémant, Winzersekt.

Wie funktioniert das Transvasierverfahren?

Das Transvasier- oder auch Transferverfahren basiert ebenfalls auf der Methode der Flaschengärung. Auch hier findet die zweite Gärung in der Flasche statt – wie bei der traditionellen Methode wird Grundwein zusammen mit einer Mischung aus Wein, Hefe und Zucker in die Flasche gegeben und verschlossen. Der Wein gärt ein zweites Mal, dabei entsteht Kohlendioxid, das Gas, das die Bläschen bildet. Nach einer Weile zersetzen sich die abgestorbenen Hefezellen (Autolyse). Anstatt die Hefe dann abzurütteln und die Flasche zu degorgieren, werden beim Transvasierverfahren die Flaschen in einen Drucktank entleert und der Schaumwein per Filtration von der Hefe getrennt. Das Entleeren der Flaschen unter Druck bezeichnet man als Transvasieren. Die Versanddosage wird bereits im Drucktank zugegeben. Dann wird der Schaumwein in neue Flaschen abgefüllt und verkorkt.

Durch das Zusammengeben der Schaumweine aus verschiedenen Flaschen kann eine einheitlichere Qualität erreicht werden. Es wird gerne für Sonderfüllungen in Kleinflaschen, Magnums & Co. verwendet. Auch das Transvasierverfahren wird als Flaschengärung bezeichnet und dementsprechend auf dem Etikett ausgewiesen – allerdings ohne den Zusatz „traditionell“.

Wie funktioniert das Tankgärverfahren?

Beim Tankgärverfahren (auch Charmatmethode oder Metodo Italiano genannt) durchläuft der Wein die zweite Gärung in einem Drucktank. Von dort wird er gefiltert und unter Zugabe der süßenden Dosage (Versanddosage) abgefüllt. Oft wird die Tankgärung eingesetzt, um Schaumweine entstehen zu lassen, die den Charakter des Grundweines stärker zum Ausdruck bringen. Ein typisches Beispiel hierfür ist Prosecco. Dort entstehen im Tankgärverfahren Schaumweine, die den floral-fruchtigen Stil der Grundweine ideal bewahren. Auch die Herstellung deutscher Markensekte erfolgt größtenteils in Tankgärung.

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Welche unterschiedlichen Schaumweintypen gibt es?

Das Spektrum der Schaumweintypen ist breit. Es gibt sie in Weiß, Rot und Rosé, als sehr trockene Vertreter, aber auch mit verspielter Süße. Manche Schaumweine bleiben nach der Gärung noch lange in der Flasche (oder im Tank) mit der Hefe in Kontakt, was ihnen besondere Aromen von Brioche oder Hefeteig verleiht (Autolyse).

Die Farbe des Schaumweins

Weiß

Wie Stillwein können weiße Schaumweine aus weißen und roten Rebsorten hergestellt werden. Viele weiße Champagner sind aus einer Cuvée der weißen Rebsorte Chardonnay und den roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Meunier (Schwarzriesling) hergestellt. So lassen sich die positiven Eigenschaften verschiedener Rebsorten in den Schaumwein bringen. Typische Begriffe: Blanc de Blancs (Weißwein nur aus Weißweintrauben), Blanc de Noirs (Weißwein nur aus Rotweintrauben).

Rosé

Rosé-Schaumweine werden wenigstens teilweise aus roten Trauben hergestellt. Sie können aus
Rosé-Grundwein entstehen – es dürfen aber auch weißer und roter Grundwein verschnitten werden.

Exkurs: Verschnitt/Cuvée

Oft werden bei Schaumweinen mehrere Rebsorten und Farben miteinander „verschnitten“, wie beispielsweise beim Champagner oder vielen Markensekten. Das bedeutet, dass die Grundweine unterschiedliche Rebsorten gemischt werden. Auf diese Weise lassen sich komplexere Schaumweine erzeugen und auch Jahrgangsunterschiede ausgleichen. Im Fachjargon spricht man dann von einer Cuvée.

Rot

Rote Schaumweine sind sehr selten. Sie entstehen aus roten Grundweinen von dunklen Rebsorten.

Der Süßegrad des Schaumweins

Schaumweine haben ihre eigenen Begriffe für den Süßegrad. Sie sollten nicht mit den Skalen und Bezeichnungen von Stillwein verwechselt werden. Die Süße wird dem Schaumwein mit der Dosage zugegeben. Viele Begriffe, beispielsweise Brut, stammen aus dem Französischen, da die Champagne bei der Schaumweinentstehung eine Vorreiterrolle innehatte. Details zu den EU-weit geltenden Bezeichnungen des Süßegrades sind in der untenstehenden Tabelle dargestellt:

Bezeichnung	Restzuckergehalt	Weiteres
Brut Nature	< 3 Gramm pro Liter	Keine Dosage, naturherb, "Dosage Zéro"
Extra Brut	0-6 Gramm pro Liter	Extra Herb
Brut	0-12 Gramm pro Liter	Herb
Extra Trocken	12-17 Gramm pro Liter	Extra Dry, “Très Sec”
Trocken	17-32 Gramm pro Liter	Sec, Dry, Secco
Halbtrocken	32-50 Gramm pro Liter	Demi Sec, Medium Dry
Mild	> 50 Gramm pro Liter	Doux, Sweet, Dolce

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Welche Trauben und Rebsorten werden für Schaumwein verwendet?

Schaumwein kann man theoretisch aus allen Rebsorten herstellen. Einige eignen sich aber besser als andere. Zudem entscheidet die Art des Schaumweins, die erzeugt werden soll, darüber, welche Rebsorte oder welche Rebsorten am besten passen. Im Folgenden stellen wir die wichtigsten Traubensorten für die Schaumweinherstellung vor.

Welche Rebsorten werden für Champagner verwendet?

Die klassischen Champagner-Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Meunier eignen sich vor allem für Schaumweine, die in der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden. Sie bringen Frische in den Wein. Intensive Fruchtaromen stehen dabei nicht im Vordergrund, da durch den Hefekontakt bei der Flaschengärung zusätzliche Aromen entstehen – beispielsweise von Brioche, Toast, Biskuit oder Hefeteig. Die Rebsorten werden oft miteinander verschnitten, um ihre positiven Eigenschaft en zu kombinieren.

Chardonnay

Weltweit verbreitete Weißwein-Rebsorte. Je nach Klima prägt Chardonnay unterschiedliche
Fruchtaromatiken aus – von kühlen Apfel- und Zitrusnoten bis zu exotischer Ananas und Honigmelone. Für die Schaumweinproduktion wird der kühle Stil mit hoher Säure bevorzugt.

Typische Aromen: 

• Apfel
• Honigmelone
• Ananas
• Pfirsich
• Vanille
• Zitrus

Pinot Noir

Weltweit verbreitete Rotweinrebsorte. Als Rotwein ergibt Pinot Noir Weine mit niedrigem Tannin, hoher Säure und schlankem Körper. Für die Schaumweinproduktion wird er sowohl als roter (meistens für Rosé-, selten für rote Schaumweine) als auch als weißer Grundwein eingesetzt. In Deutschland ist die Rebsorte als Spätburgunder bekannt.

Typische Aromen:

• Himbeere
• Kirsche
• Wild
• Champignons

Meunier

Rote Rebsorte, die vor allem für die Produktion von Schaumwein eingesetzt wird. Die Weine sind oft säurebetont. Auch Meunier wird als roter und weißer Grundwein eingesetzt. In Deutschland kennt man die Rebsorte als Schwarzriesling oder Müllertraube.

Typische Aromen: 

• Hagebutte
• Apfel
• Granatapfel
• Rose

Weitere Schaumwein-Rebsorten

Riesling

Aus dieser Weißwein-Rebsorte entsteht vor allem der Schaumweintyp Sekt. Besonders die hohe Säure bringt Frische in den Schaumwein. Die Aromatik des Rieslings von Zitrus, Apfel und Pfirsich ist in manchem Sekt deutlich erkennbar.

Typische Aromen:

• Zitrone
• Apfel
• Pfirsich
• Aprikose
• Kräuter

Glera

Aus dieser Rebsorte wird in der italienischen Region Prosecco der gleichnamige Schaumwein erzeugt.

Pinot Blanc/Chenin Blanc

Weltweit verbreitete Weißweinrebsorten, die auch zur Schaumweinerzeugung eingesetzt werden. Pinot Blanc bringt eine runde Struktur, erfrischende Säure und Fruchtigkeit mit, während Chenin Blanc vor allem durch eine Kombination aus hoher Säure und feiner Salzigkeit auffällt. Pinot Blanc kennt man in Deutschland auch als Weißburgunder.
 

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Internationale Schaumweine

Deutschlands Schaumweine: Sekt

Sekt ist die Bezeichnung für in deutschsprachigen Ländern erzeugte Qualitätsschaumweine. Deutschland ist dabei weltweit das Sektland Nummer 1, denn in keinem anderen Land wird so viel Schaumwein getrunken. Von der weltweiten Schaumweinproduktion von rund 3,1 Milliarden Flaschen (0,75 l) werden mit 16,6 Prozent weit über 500 Millionen Flaschen in Deutschland konsumiert. Dabei fällt die Entscheidung oft für Sekt – vier von fünf verkauften Flaschen Schaumwein stammen aus Deutschland (Quelle: IWSR 2020).

Viele deutsche Schaumweine werden aus Riesling erzeugt. Auch Spätburgunder und Weißburgunder werden oft als Grundwein verwendet, genauso wie Chardonnay, der in Deutschland zunehmend angebaut wird.

Folgende Kategorien werden beim Sekt unterschieden: 

• Sekt (auch Qualitätsschaumwein)
• Deutscher Sekt: Hierfür müssen die Trauben aus Deutschland stammen.
• Deutscher Sekt b. A.: Hier kommen die Trauben aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete (b. A. = bestimmtes Anbaugebiet), beispielsweise aus dem Rheingau, Rheinhessen oder aus der Pfalz. 
• Winzersekt, Crémant: Seltenere Bezeichnungen. Beide Varianten müssen nach strengen Qualitätskriterien hergestellt werden. Dazu zählt die Produktion nach dem Verfahren der traditionellen Flaschengärung.

Champagner

Champagner stammt aus dem kühlen Nordosten Frankreichs, der Champagne. Für ihre Schaumweine der Spitzenkategorie genießt die Region Weltruhm. Die Vorgaben für die Erzeugung von Champagner sind strikt reguliert. Champagner muss nach der traditionellen Flaschengärung produziert werden, Handlese der Trauben und schonende Pressung sind Pflicht. Die Grundweine werden häufig verschnitten, um Jahrgangsunterschiede auszugleichen. Verschnitten werden Weine aus unterschiedlichen Rebsorten, Lagen und Jahrgängen. Champagner ohne Jahrgangsangabe müssen 15 Monate reifen, bevor sie in den Handel kommen, davon 12 Monate auf der Hefe.

Für Jahrgangschampagner, die nur in besonders guten Jahren entstehen, gelten 36 Monate Mindestreifezeit als verpflichtend – ihr Grundwein muss zu 100 Prozent aus dem entsprechenden Jahr stammen. Die vorherrschenden Rebsorten in der Champagne sind Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Champagner weisen oft komplexe Aromen auf, beginnend mit Apfel und Zitrus, bis hin zu Autolysearomen, die während der Reifung entstehen, also Hefeteig, Brioche, Biskuit oder Toast.

Prosecco

Der Schaumwein stammt aus den Gebieten Venetien und Friaul im Nordosten Italiens. Er entsteht klassischerweise im Tankgärverfahren. Die Schaumweine sind in der Regel frisch, leicht und unkompliziert, verfügen oft über etwas mehr Restsüße und sollten meist eher jung getrunken werden.

Prosecco wird überwiegend aus der Rebsorte Glera hergestellt. Innerhalb des ausgedehnten Anbaugebietes gibt es eine kleine Qualitäts-Region: das Conegliano-Valdobbiadene, aus dessen sehr steilen Lagen auch hochwertiger, komplexer Prosecco gewonnen wird.

Cava

Spaniens Qualitätsschaumweine tragen den Namen Cava. Sie kommen in den allermeisten Fällen aus dem Gebiet Penedès in Katalonien, einer Weinregion im Osten des Landes, und werden aus regionaltypischen Rebsorten hergestellt. Sie müssen nach der traditionellen Methode erzeugt werden.

Neue Welt

Auch in den Weinbauregionen der Neuen Welt – so bezeichnet man die Weingebiete außerhalb
Europas (z. B. Kalifornien, Australien, Neuseeland, Südafrika, Chile, Argentinien) – werden Schaumweine in unterschiedlichen Qualitäten hergestellt. Berühmt ist unter anderem der südafrikanische Cap Classique.

Was ist der Unterschied zwischen Sekt und Champagner?

Der Unterschied zwischen Sekt und Champagner liegt lediglich in der Herkunft. Sowohl Sekt als auch Champagner werden der Kategorie Schaumweine zugeordnet. Während Sekt die Bezeichnung für Qualitätsschaumweine, die in deutschsprachigen Ländern hergestellt werden, ist, kann ein Schaumwein nur dann Champagner heißen, wenn er aus der Champagne kommt. Gleiches gilt übrigens auch für den Prosecco: Er muss aus den Gebieten Venetien und Friaul im Nordosten Italiens stammen. 
 

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Schaumwein Alkoholfrei

 

Dabei gibt es Unterschiede zwischen den Bezeichnungen „alkoholfrei“ und „ohne Alkohol“:

Alkoholfrei

„Alkoholfrei“ bezeichnet Schaumweine mit einem maximalen Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%. Zum Vergleich: Fruchtsäfte können bis zu 0,3 Vol.-% Alkohol enthalten.

Beispiel: Ein Glas alkoholfreier Schaumwein (100 ml) enthält maximal 0,5 ml Alkohol. Ein kleines Glas Bier (5 Vol.-% Alkohol, 250 ml) hat mit 12,5 ml den 25-fachen Alkoholgehalt.

Alkoholfreier Schaumwein wird in der Regel aus entalkoholisiertem Wein hergestellt.

Ohne Alkohol

„Ohne Alkohol“ bezeichnet Produkte, deren Alkoholgehalt strikt bei 0,0 Vol.-% liegt.

Weitere Informationen dazu gibt es auf der Seite www.alkoholfrei.de.

 

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Weinhaltige Getränke

Neben reinen Schaumweinen etablieren sich zunehmend auch weinhaltige Getränke. Sie sind oft bunter und fruchtiger und haben einen niedrigeren Alkoholanteil als klassische Schaumweine.

Ob Spritz aus der Dose oder Secco mit Johannisbeer-, Himbeer- oder Mangogeschmack – für Liebhaber von fruchtig-frischen Pricklern gibt es die Kategorie „aromatisierte weinhaltige Getränke“. Deren Alkoholanteil muss zwischen 7 und 14,5 Vol.-% liegen. Diese Getränke müssen mindestens 50 Prozent Wein bzw. Schaum- oder Perlwein enthalten. Dem Wein dürfen Frucht- und andere Aromen sowie Zucker beigegeben werden. Typische aromatisierte weinhaltige Produkte sind z. B. Fruchtseccos, bittere und erfrischende Sodas (oft aus der Dose), aber auch Spritzgetränke und Bowlen.
 

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Strukturelle Bestandteile des Schaumweins

Farbe

Die Farbe ist abhängig vom Stil des Schaumweins: Weiß, Rosé oder Rot. Und sie kann in der Intensität und Ausprägung variieren. Man sieht es am besten, wenn man das Glas, um ca. 45 Grad geneigt, über eine weiße Fläche hält.

Perlage

Die Perlage, also Art und Umfang der Bläschenbildung, kann unterschiedlich beschaffen sein – von grob über mittel bis fein. Eine feine Perlage deutet auf eine hohe Qualität des Schaumweins hin. Die Perlage kann optisch im Glas oder auch als Gefühl am Gaumen wahrgenommen und beschrieben werden.

Aromen

Je nach Machart finden sich in einem Schaumwein unterschiedliche Aromen. Oft dominieren Früchte wie Apfel, Birne, Zitrone oder Limette. Sie können dabei einen frischen, aber auch den Charakter getrockneter oder gebackener Früchte haben. Auch Blüten-, Gewürz- und Kräuternoten können sich finden. Beim Schaumwein besonders zu beachten sind Aromen von Backwaren wie Brioche oder Toast. Sie deuten auf einen langen Kontakt des Schaumweins mit der Hefe hin (Autolyse).

Süße

Weiter oben haben wir bereits erfahren, dass Schaumweine unterschiedliche Süßegrade haben können. Im Schaumwein stammt die Süße in der Regel aus der Dosage. Am Gaumen und an der Zungenspitze lässt sie sich schmecken und damit beurteilen, ob sie niedrig, mittel oder hoch ist.

Säure

Um angenehm erfrischend zu sein, haben viele Schaumweine eine hohe Säure. Sie stammt direkt aus der Traube. Neben ihrem Geschmack regt sie auch den Speichelfluss an. Wenn etwa Süße die Säure geschmacklich verdeckt, deutet intensive Speichelbildung auf eine hohe Säure hin. Süße und Säure bilden in Schaumweinen oft eine Balance. Zu viel Säure im Schaumwein macht ihn unangenehm beißend, zu wenig hingegen nimmt ihm die Frische.

Alkohol

Schaumweine haben meist einen mittleren Alkoholgehalt zwischen 11,5 und 14 Volumenprozent (Vol.-%). Bei Schaumweinen, die in zweiter Gärung entstanden sind, stammen rund 1 bis 1,5 Volumenprozent aus diesem Gärprozess.

Körper

Dieser Begriff beschreibt das Gewicht des Schaumweins am Gaumen und das Mundgefühl. Vollmundige Schaumweine haben einen vollen, schlanke und leichte Schaumweine einen leichten Körper. Ein gutes Vergleichsbeispiel ist Milch: Während eine Milch mit 1,5 Prozent Fett einen leichten Körper hat, ist Sahne oder Milch mit 3,8 Prozent Fett deutlich “vollmundiger”. Der Körper ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Dazu zählen besonders Zucker und Alkohol.

Abgang

Als Abgang bezeichnet der Kenner die Dauer der positiven Geschmackseindrücke nach dem Schlucken oder Spucken des Schaumweins. Verblassen die Aromen rasch, nennen wir den Abgang kurz. Bleiben sie lange erhalten, wird er lang genannt. Bleiben nur strukturelle Komponenten wie Säure, Süße, Alkohol oder ein bitterer Geschmack übrig, ist der Schaumwein ebenfalls kurz.

Tannin

Tannin stammt aus der Traubenhaut der Beeren, kann bitter schmecken und eine austrocknende Wirkung am Gaumen haben. Da die Grundweine für Schaumweine meist wenig Kontakt mit den Traubenhäuten haben, spielt Tannin bei Schaumweinen so gut wie keine Rolle.
 

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