VOM GEHEIMNIS DER DESTILLATION - ALLES WISSENSWERTE ÜBER SPIRITUOSEN

Im Vergleich zu Bier und Wein ist die Spirituose ein sehr junges alkoholisches Genussmittel. Zwar war Alkohol bereits bei den frühen Hochkulturen bekannt, ein wirklich gängiges Verfahren zur Erzeugung von hochprozentigem Alkohol gab es allerdings nicht. Erst zu Beginn des zweiten Jahrtausends nach Christus begann man in Apotheken und Klöstern mit der Herstellung von Hochprozentigem. Das war damals jedoch nicht so einfach, denn der Prozess der alkoholischen Gärung endet bei etwa 15 Vol.-%, da bei dieser Konzentration die zur Gärung benötigten Hefepilze absterben.

Im Jahr 1167 n. C. entschlüsselte ein Magister namens Salernus das Geheimnis der Destillation von Alkohol. Ihm gelang es erstmals, den Alkohol von den übrigen Bestandteilen einer vergorenen Flüssigkeit zu trennen. Dennoch dauerte es noch weitere drei Jahrhunderte, bis der hochprozentige Alkohol seinen Weg aus der Medizin allmählich auch in die Welt der Genussmittel antrat.

In vorderster Reihe tanzte von Beginn an der Kornbranntwein. Ein Edikt von 1507 belegt die Erhebung einer Branntweinsteuer in Nordhausen, was zugleich die älteste urkundliche Erwähnung der Kornbrennerei in Deutschland ist. In anderen Regionen des Landes setzten sich andere Brennereien durch – so zum Beispiel Kartoffelbrennereien in Preußen und Obstbrennereien im Süden.

Heute ist die Spirituosenlandschaft sehr weit verzweigt. Damit ihr euch sicher durch die Welt der Schnäpse, Destillate und Edelbrände bewegen könnt, haben wir euch die wichtigsten Informationen zusammengestellt. 
 

Woher kommt der Name „Spirituose“?

Der Name „Spirituose“ leitet sich vom lateinischen Wort „spiritus“ ab, was so viel wie „Geist“ heißt. Umgangssprachlich werden Spirituosen auch oft als „Schnaps“ bezeichnet. Diese Bezeichnung hat sich aus dem Wort „schnappen“ entwickelt, das in der alten niederdeutschen Sprache das schnelle Trinken der Spirituose aus einem kleinen Glas beschreibt. Mit der Zeit wurde daraus das Wort „Schnaps“.
 

Definition des Wortes “Spirituose”

Die Verwendung des Wortes „Spirituose“ ist EU-weit eindeutig definiert und seit 2008 auch von der in Deutschland jahrhundertelangen Bezeichnung „Branntwein“ abgetrennt. „Branntwein“ ist heute nur noch für Branntwein aus Wein bzw. Weinbrand gebräuchlich. Spirituosen sind alle alkoholischen Getränke, die durch Destillation gewonnen werden und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Vol.-% aufweisen. 
 

---

Wie werden Spirituosen hergestellt?

So vielfältig sich die Spirituosen heutzutage zeigen, die wesentlichen Arbeitsschritte in der Herstellung von Spirituosen sind doch gleich: Verarbeitung des Rohmaterials, Gärung und Destillation.

Schritt 1: Die Verarbeitung des Rohmaterials

Der Zucker muss aus den Rohmaterialien stammen. Manche Rohmaterialien enthalten bereits von Natur aus Zucker, wie beispielsweise Obst, andere enthalten keinen Zucker und müssen weiterverarbeitet werden, damit Zucker gewonnen werden kann. Bei Korn beispielsweise wird einer Mischung aus gemahlenem Getreide (meist Weizen oder Roggen) Malz zugeführt, das wiederum aus Gerste gewonnen wurde. In Wasser eingeweicht bildet das Getreide bestimmte Enzyme, die die in der Maische enthaltene Stärke in Zucker umwandeln.

Jedes Rohmaterial hat ein ganz eigenes Spektrum von Aromen und ermöglicht dadurch die entsprechende Vielfalt beim Endprodukt.

Schritt 2: Die Gärung

Um eine alkoholische Gärung einzuleiten, wird neben dem Zucker, der entweder aus dem Rohmaterial selbst oder in weiteren Prozessen (wie bspw. bei Korn) gewonnen wird, Hefe benötigt. Hefen sind Mikroorganismen, die den Zucker verzehren und daraus Alkohol und CO₂ produzieren. Das Kohlenstoffdioxid entweicht in die Atmosphäre, der Alkohol bleibt in der Flüssigkeit. Nach der Gärung hat die Flüssigkeit meist einen Alkoholgehalt zwischen 8 und 10 Vol.-%.

Neben dem Alkohol werden während der Gärung auch zusätzliche Aromen erzeugt, insbesondere durch die Zugabe der Hefe, was zumeist fruchtige Aromen bewirkt. Die Flüssigkeit hat nun also bereits die Aromen aus dem Rohmaterial plus die Aromen aus dem Gärprozess.

Schritt 3: Die Destillation

Destillation bedeutet, eine alkoholische Flüssigkeit durch Erhitzen zu verdampfen, die entstehenden Dämpfe zu sammeln und durch Kondensation (Abkühlung) wieder in eine Flüssigkeit zu verwandeln. Diese neue Flüssigkeit hat einen höheren Alkoholgehalt als die ursprüngliche.

Um den Alkohol vom Rest der Flüssigkeit zu trennen, nutzen Destillateure die Tatsache, dass reines Ethanol (das ist der in alkoholischen Getränken vorherrschende Trinkalkohol) bei geringerer Temperatur in einen gasförmigen Zustand übergeht als Wasser. Bringt man die Flüssigkeit also zum Kochen, enthalten die dadurch entstehenden Dämpfe einen höheren Anteil an Alkohol als die kochende Flüssigkeit. 

Diese Dämpfe mit höherer Ethanol-Konzentration werden durch Kondensation wieder zurück in einen flüssigen Zustand gebracht. Diese Flüssigkeit hat nun einen höheren Alkoholgehalt als die ursprüngliche.

Spirituosen können mit unterschiedlichen Alkoholgehältern destilliert werden. Die Spanne reicht von 60 bis hin zu 96 Vol.-%. Je geringer der Alkoholgehalt, desto intensiver sind die Aromen. Mit steigendem Alkoholgehalt sinkt die Aromaintensität. Eine auf 96 Vol.-% destillierte Spirituose besitzt so wenig Aroma, dass man sie als „neutral“ bezeichnen würde.

Schritt 4: Nach der Destillation

Die im Destillationsverfahren gewonnenen Spirituosen sind allesamt farblos und trocken. Das bedeutet, dass sie keinerlei Zucker mehr enthalten. Daher ist es das Hauptziel der Vorgänge nach der Destillation, Farbe, Aroma, Süße und Alkoholgehalt so anzupassen, dass die angestrebten Stil des Endprodukts entsprechen. Es wird dabei zwischen drei Typen entschieden: 

• Ungereifte Spirituosen
• In Eiche gereifte Spirituosen
• Aromatisierte Spirituosen

Ungereifte Spirituosen

Bei ungereiften Spirituosen bleiben Farbe und Aroma von der Destille bis zur Abfüllung unverändert. Dafür werden sie meist für kurze Zeit in Edelstahltanks gelagert. Kurz vor der Abfüllung können sie noch gesüßt, in ihrer Alkoholstärke angepasst oder mit Zuckerlikör gefärbt werden.

In Eiche gereifte Spirituosen

Die möglichen Farbveränderungen laufen dabei in einer festen Reihenfolge ab, beginnend mit Zitronengelb, Goldgelb, Bernsteingelb und schließlich in seltenen Fällen und bei sehr langer Lagerung Braun. Die Intensität der Farbe hängt vom Alter des Fasses und der Reifungsdauer ab. Neuere Fässer und eine längere Reifung verleihen der Flüssigkeit mehr Farbe.

Die Eichenfassreifung verleiht einer Spirituose Aromen wie Vanille, Zimt, Gewürznelken und Kokosnuss – genau wie es auch bei im Barrique ausgebauten Weinen der Fall ist. Die Aromaintensität hängt vom Alter des Fasses ab – ein neues Eichenfass verleiht am meisten Aroma, ein „altes“ Fass (ab der zweiten Verwendungen) gibt mit jeder Verwendung weniger Aroma ab.

Die Dauer der Reifung im Eichenfass beeinflusst die Spirituose auf zweierlei Arten: 

• Während des Prozesses verdunsten Wasser und Ethanol aus dem Fass – dieser Effekt wird unter Fachleuten als „Angels‘ Share“ bezeichnet, also sozusagen der Anteil der Spirituose für “die in der Luft schwebenden Engel”. Das konzentriert die Aromen in der Spirituose. Je länger die Lagerung, desto intensive also die Aromen. 
• Mit der Zeit, oft Jahrzehnte, entwickeln sich dadurch auch neue Aromen wie beispielsweise getrocknete Früchte oder Leder, was der Spirituose eine zusätzliche Komplexität verleiht.

Das Verschneiden ist ein wichtiger Arbeitsschritt bei der Herstellung von eichenfassgereiften Spirituosen. Aufgrund der oben beschriebenen, vielfältigen Einflussfaktoren, ist der Inhalt eines jeden Fasses einzigartig. Möchte man jedoch einen gleichbleibenden Geschmack über mehrere Chargen oder gar Jahre gewährleisten, müssen verschiedene Fässer miteinander verschnitten werden.

Aromatisierte Spirituosen

Aromatisierte Spirituosen entstehen, wenn einer Spirituose andere Aromen als Eiche hinzugefügt werden. Hierfür müssen die Erzeuger auch nicht zwangsläufig mit dem vergärbaren Rohmaterial einsteigen, sondern können fertigen (meist neutralen) Alkohol zukaufen. Beispiele für aromatisierte Spirituosen sind aromatisierter Wodka oder auch Gin. Die meisten Liköre sind ebenfalls aromatisierte Spirituosen, die zusätzlich gesüßt werden. Um als Likör gelten zu können, muss die Spirituose mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter aufweisen.

Die besten Spirituosen aus dieser Kategorie gewinnen ihre Aromen aus natürlichen Zutaten wie bspw. Früchten, Samen, Kräutern und Gewürzen. Diese pflanzlichen Zusätze werden als „Botanicals“ bezeichnet. Daneben gibt es auch die Möglichkeit, künstliche Aromen zuzusetzen.

Die drei gängigsten Verfahren zur Erzeugung aromatisierter Spirituosen sind zweite Destillation, Mazeration und die Zugabe von Essenzen.

Bei der zweiten Destillation wird verdünnter Neutralalkohol zusammen mit den ausgewählten Botanicals in eine Brennblase gegeben und anschließend destilliert.

Bei der Mazeration werden die Pflanzenzusätze in der Spirituose eingeweicht und geben mit der Zeit ihre Aromen und auch Farbe ab. Dieser Vorgang kann von ein paar Tagen bis zu mehreren Monaten dauern. Je länger die Mazeration dauert, desto intensiver die extrahierten Aromen. Um den Prozess zu verstärken, kann die Spirituose leicht erwärmt werden.  

Neben der Zugabe von pflanzlichen Zutaten können dem Ausgangsprodukt auch hochkonzentrierte Aromen oder Essenzen zugegeben werden. Diese Variante ist sehr kostengünstig.

Finale Arbeitsschritte

Vor der Abfüllung der Spirituose gibt es noch weitere Teilschritte, die je nach Spirituosenart durchlaufen werden.

Verdünnen

Nahezu alle Spirituosen werden vor der Abfüllung mit völlig reinem Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf die gewünschte Höhe zu reduzieren, meist 40 Vol.-%. Ein zu hoher Alkoholgehalt macht es unmöglich, eine Spirituose zu schmecken oder gar zu genießen.

Färben

Da insbesondere bei eichenfassgereiften Spirituosen die Farbe bei jedem Fass unterschiedlich ausfällt, wird neben dem Verschneiden der Fassinhalte auch sogenannter Zuckerkulör hinzugefügt, um eine einheitliche Farbe zu erreichen. Entgegen seines Namens ist Zuckerkulör nicht süß und fügt der Spirituose keine Aromen hinzu.

Süßen

Das Süßen findet – je nach Spirituose – in einem separaten Schritt statt, meist durch die Zugabe von Zucker. Da alle frisch destillierten Spirituosen trocken sind, wird jede Süße, die in einer Spirituose wahrgenommen wird, nachträglich hinzugefügt.

---

Welche Arten von Spirituosen gibt es?

Nicht nur im Spirituosenregal des lokalen Supermarkts oder hinter dem Barkeeper im Hotel erscheint die Vielfalt der Spirituosen fast unlimitiert. Wir bringen Licht ins Dunkel.

Im Allgemeinen lassen sich Spirituosen in die folgenden Kategorien einordnen:

• Branntwein aus Wein und Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung
• Obstbrände
• Obstgeiste
• Getreidebrände
• Brände aus Zuckerrohr
• Liköre

Branntwein ist die offizielle Bezeichnung für alle Spirituosen, die aus Wein gebrannt werden.

Tresterbrand (oder auch Trester genannt) ist ein Beispiel für Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung. Er entsteht aus Pressrückständen der Weinkelterei. Dazu zählen beispielsweise auch Grappa in Italien oder Treber in Österreich.

Obstbrände

Obstbrände können entweder aus vergorenen Säften (Most) destilliert werden oder auch aus vergorener Obstmaische. Alternative Bezeichnungen sind Obstwasser oder Obstschnaps. Dazu zählen beispielsweise Apfelbrände, Kirschwasser, Birnenbrand oder Zwetschgenwasser.

Obstgeiste

Beim Obstgeist kommen Früchte zum Einsatz, deren natürlicher Zuckergehalt nicht für eine Vergärung ausreicht, die aber viel Aroma besitzen. Hier kommt das Verfahren der Mazeration ins Spiel. Dabei werden die frischen oder tiefgekühlten Früchte in neutral schmeckendem Agraralkohol eingeweicht, sodass sich die Aromen und Farbstoffe in der Flüssigkeit lösen. In einem abschließenden Schritt wird dieses Frucht-Alkohol-Gemisch noch einmal destilliert, um die Aromen zu verdichten.

Beispiele für Obstgeiste sind Holundergeiste, Brombeergeiste oder Himbeergeiste.

Getreidebrände

Bei Getreidebränden werden die Brände auf Basis von Getreide (oder teilweise auch aus Kartoffeln) hergestellt. Da diese Rohstoffe keinen Zucker enthalten, muss dieser in einem vorgelagerten Zwischenschritt gewonnen werden (s. auch Schritt 1: Die Verarbeitung des Rohmaterials). Die bekanntesten Getreidebrände sind Korn, Whisky und Wodka.

Korn wird nur aus vollem Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt. Zur Herstellung unseres Korns bei Nordbrand Nordhausen wird vor allem Roggen eingesetzt, da er im Vergleich zu Weizen das höherwertige Getreide darstellt.

Whisky/Whiskey

Whisky besteht aus nur drei Zutaten: 

• Getreide: meist Gerste (Malt), aber auch Mais (Bourbon, Corn), Roggen (Rye) oder Weizen
• Wasser: Durch das Wasser fängt das Getreide an zu keimen. Dabei entstehen Enzyme, die benötigt werden, um die Stärke im Korn zu vergärbarem Zucker aufzuspalten.
• Hefe: Nach einer Trocknung der Gerste (Darren) und anschließendem Schroten wird Hefe hinzugegeben, um die Gärung einzuleiten. 

Nach der Destillation reift Whisky meist mehrere Jahre lang in Eichenholzfässern und wird entweder als Single Malt oder als Blended (Mischung aus verschiedenen Whiskys) abgefüllt.

Exkurs 1: Whisky oder Whiskey?

In seiner ursprünglichen Wortbedeutung steht Whisky für das „Wasser des Lebens“. In der Schreibweise werden schottischer und kanadischer Whisky ohne „e“ geschrieben, irischer und amerikanischer Whiskey mit „e“. Bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts wurde das Getränk noch in allen produzierenden Ländern ohne „e“ geschrieben. Dann fingen einige Brennereien in Irland an, die Schreibweise mit „e“ zu verwenden, um sich damit von der Konkurrenz abzugrenzen.

Exkurs 2: Welche Getreidesorten werden für Whisky verwendet?

• Whiskys mit der Bezeichnung “Malt” werden aus Gerste hergestellt.
• “Rye” steht für Roggen-Whiskys
• “Bourbon” für Whisky aus Mais
• Bei “Grain” werden verschiedene Getreidesorten gemischt.

Wodka

Das Wort „Wodka“ leitet sich in seiner ursprünglichen Bedeutung von dem polnischen und russischen Worts für Wasser ab.

Wodka kann aus unterschiedlichen kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen hergestellt werden, meist kommt eine Mischung aus Getreide (Roggen, Weizen) und Kartoffeln zum Einsatz. Der Geschmack von aus Kartoffel gewonnenem Wodka ist schwerer und süßer als der aus Weizen destillierten Wodkas. Kartoffeln werden vor allem in Polen und der Ukraine verwendet. Reiner Wodka ist nahezu geschmacksneutral, da das Destillat mit Hilfe von Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.

Brände aus Zuckerrohr

Der bekannteste Brand aus Zuckerrohr ist Rum. Er wird meist aus Melasse hergestellt. Melasse ist ein zäher Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben entsteht. Rum aus frischem Zuckerrohrsaft ist eher selten. Der Mindestalkoholgehalt von Rum liegt bei 37,5 Prozent.

Neben Rum ist Cachaça ein bekannter Brand aus Zuckerrohr.

Likör ist der Oberbegriff für alkoholische Getränke, die laut Gesetz mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten müssen. Darüber hinaus werden sie unter Zuhilfenahme aromatischer Zutaten erstellt. Der Mindestalkoholgehalt ist EU-weit geregelt und beträgt 15 Vol.-%.

Die Subkategorie „Crèmes“ sind besonders süße Liköre mit einem Mindestzuckergehalt von 250 Gramm pro Liter. Crème de Cassis haben mindestens 400 Gramm Zucker pro Liter.
 

---

Kontakt

Ihr möchtet tiefer in die Welt der Spirituosen eintauchen? Dann meldet euch jederzeit gerne bei uns

zum Kontaktformular

Ihr möchtet die Welt der Spirituosen aktiv mitgestalten und zu einem Teil davon werden? Dann kommt zu Rotkäppchen-Mumm!

zur Karriereseite