VON A WIE ANBAUGEBIET BIS Z WIE ZINFANDEL - ALLES WISSENSWERTE ÜBER WEIN

Bereits vor 8.000 Jahren wurden in Mesopotamien Trauben gepresst, um daraus Wein herzustellen. Auch die frühen Hochkulturen im Nahen Osten, also das heutige Ägypten und Israel, bauten gezielt Weinreben an. In unseren Region trat der Wein seinen Siegeszug mit den Römern an, also vor etwa 2.000 Jahren.

Heutzutage werden in Deutschland in 13 Anbaugebieten von der Elbe bis zum Bodensee auf mehr als 100.000 Hektar über 100 Rebsorten angebaut, davon zwei Drittel weiße und ein Drittel rote Rebsorten. Die bedeutendsten Rebsorten sind Riesling, Müller-Thurgau, Grauburgunder und Weißburgunder. Bei den roten Rebsorten dominieren vor allem Spätburgunder und Dornfelder.

Doch was steckt hinter diesem weltweit und seit Jahrtausenden so beliebten Getränk und was macht es so erfolgreich? Wir haben uns auf Spurensuche begeben.

Was ist Wein?

Wein ist – kurz gesagt – vergorener Traubensaft. Die Weintrauben werden zerquetscht, um ihren süßen Saft, den Traubensaft, zu gewinnen. Damit aus diesem Traubensaft Wein werden kann, ist eine alkoholische Gärung nötig. 

Zur Einleitung der alkoholischen Gärung, wird Hefe benötigt. Hefen sind Mikroorganismen, die Zucker verzehren und in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) verwandeln. Wird nun Hefe in den Traubensaft gegeben, verarbeitet sie den kompletten im Traubensaft vorhandenen Zucker. Das dabei entstehende CO2 entweicht in die Atmosphäre, der Alkohol verbleibt in der Flüssigkeit. 

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Womit alles beginnt: Die Weintraube

Woraus besteht die Weintraube?

Es gibt zwei Haupttypen von Trauben: weiße und dunkle Trauben. Im Inneren sind sich beide sehr ähnlich, der wichtigste Unterschied liegt in der Schale.

Exkurs: Die einzelne Frucht des Weinstocks heißt Weinbeere. Erst mehrere Beeren zusammen ergeben eine Traube. Eselsbrücke: Eine „Menschentraube“, die sich oft bspw. vor Eingängen oder anderen Nadelöhren bildet, besteht aus mehreren Menschen. So muss auch die Weintraube aus mehreren Beeren bestehen. Umgangssprachlich werden Weinbeere und Weintraube jedoch meist synonym verwendet.

Für die Erzeugung von Wein sind zwei Komponenten der Weinbeere entscheidend: Die Traubenschale und das Fruchtfleisch.

Das Fruchtfleisch der Beere ist weich und fleischig. Es enthält den Traubensaft, der zum Großteil aus Wasser, Zucker und Säuren besteht. Wichtig: Die Farbe des Fruchtfleischs ist immer gleich – unabhängig von der Farbe der Schale.

Die Traubenschale macht den Unterschied: Sie enthält u. a. Tannine, die ein trockenes Gefühl im Mund hervorrufen können – eines der dominantesten Merkmale bei Rotwein. Die Schale weißer Trauben hat eine goldene Färbung.

Wo wachsen Weintrauben?

Weinreben wachsen nicht überall auf der Welt. Um Trauben von guter Qualität zu produzieren, brauchen sie die richtige Menge an Sonnenlicht, Wärme und Niederschlag. In zu kaltem, zu heißem oder auch zu trockenem Klima ist das nicht möglich. Die besten Bedingungen für Weinanbau liegen im sogenannten „Rebgürtel“, der sich jeweils zwischen dem 30. und dem 50. Breitengrad (südlich und nördlich) befindet. 

Doch auch innerhalb dieser Breitengrade gibt es große klimatische Unterschiede, was sich auch auf die Trauben und den daraus entstehenden Wein auswirkt. In kühlerem Klima reifen die Beeren nicht ganz so intensiv, weshalb sie einen niedrigeren Zuckergehalt und einen höheren Säureanteil haben. In wärmerem Klima, in dem die Trauben mehr Sonnenlicht ausgesetzt sind, entwickeln sie mehr Süße und weniger Säure. Auch die Aromen der Trauben schmecken dann reifer. 

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Wie wird Wein hergestellt?

Auf seinem Weg vom Weinberg bis ins Glas durchläuft der Wein einige Produktionsschritte. Im Zentrum dabei steht die alkoholische Gärung. Die Schritte davor und danach unterscheiden sich je nach gewünschtem Endprodukt und Beschaffenheit der Trauben. 

Herstellung von Weißwein

1. Quetschen: Nach der Ernte, die im Weinbau auch Trauben- oder Weinlese genannt wird, werden weiße Trauben zerquetscht. Dadurch wird bereits ein Teil des Traubensafts frei. 
2. Pressen: Um den restlichen Saft zu gewinnen, werden die bereits zerquetschten Trauben noch einmal gepresst. Das geschieht meist in großen Weinpressen, je nach Region auch Kelter oder Torkel genannt. Übrig bleibt der reine Traubensaft, alle anderen Bestandteile werden für den weiteren Prozess nicht mehr benötigt. 
3. Gärung: Das Herzstück der Weinherstellung. Hierbei wird Hefe in den gewonnen Traubensaft gegeben, um die alkoholische Gärung einzuleiten. Die Hefe verwandelt den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2). Das CO2 entweicht, der Alkohol bleibt zurück. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil und Qualität findet die Gärung in Edelstahltanks oder Eichenfässern statt. 
4. Reifung: Ist die Gärung abgeschlossen, kann der Wein zur weiteren Reifung in Edelstahltanks oder Eichenfässern gelagert werden.
5. Abfüllung: Nach der Reifung ist der Wein fertig und bereit zur Abfüllung in die Flasche.

Herstellung von Rotwein

Die Herstellung von Rotwein unterscheidet sich in einem zentralen Punkt von der Herstellung von Weißwein: Der Traubensaft bleibt für längere Zeit in Kontakt mit den Schalen, damit diese ihre Farb- und Aromastoffe abgeben können, was dem Rotwein seine Farbe und Charakteristik verleiht. Bei Weißwein werden die Schalen nach den erfolgtem Quetschen und Pressen entfernt.

1. Quetschen: Nach erfolgter Ernte werden die dunklen Trauben zerquetscht. Anschließend kommt der Traubensaft gemeinsam mit den Schalen in den Gärbehälter.
2. Gärung: Auch beim Rotwein ist die Gärung der Schlüsselmoment in der Herstellung. Hierbei wird Hefe in die Mischung aus Traubensaft und Schalen gegeben, woraufhin die Gärung beginnt. Eine wichtige Rolle kommt den Traubenschalen zu: Indem die Mischung regelmäßig durchgerührt wird, geben die Schalen Tannine und Farbstoffe ab, die dem Wein später Farbe und Geschmacksnoten verleihen.
3. Abziehen: Nachdem die Gärung beendet ist, wird der neue Rotwein von den Schalen getrennt. Diesen Vorgang nennt man „Abziehen“. 
4. Pressen: Die abgezogenen Traubenschalen werden nun noch einmal gepresst, um den übrigen Wein zu gewinnen. 
5. Reifung: Anschließend kann der Wein je nach gewünschten Geschmacksprofil in Edelstahltanks oder Eichenfässern gelagert werden. Die Eichenfässer geben ihrerseits Geschmacksnoten an den Wein ab, meist Vanille- oder Kokosnoten bis hin zu Röstaromen. Im Fachjargon spricht man bei der Lagerung in Eichenfässern von „im Barrique ausgebaut“ oder „im Barrique gereift“. 
6. Abfüllung: Nun ist der Wein bereit zur Abfüllung in die Flasche.

Herstellung von Roséwein

Roséweine waren lange Zeit verpönt und als „nichts Halbes und nichts Ganzes“ verschrien. Grund hierfür war, dass sie als Nebenprodukt der Rotweinherstellung entstanden sind: Um dem späteren Rotwein ein intensiveres Aroma zu verleihen, wurde nach kurzer Gärzeit ein Teil der Flüssigkeit abgezogen. Diese abgezogene Flüssigkeit war dann in gewisser Weise ein Roséwein.

Heutzutage wird Rosé separat und zielgerichtet ausgebaut und hergestellt. Der Traubensaft bleibt hierbei nur kurz im Kontakt mit den Schalen, anschließend folgen Gärung, Reifung und Abfüllung wie beim Weißwein.

Der Verschnitt von roten und weißen Weinen zur Erzeugung von Rosé ist sehr unüblich und auch nicht überall zulässig.
 

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Welche Weintypen gibt es?

Bei Wein unterscheidet man in der Regel drei Typen: Stillweine, Schaumweine und gespritete Weine.

Stillweine

Der Großteil aller Weine fällt in die Kategorie der Stillweine. Still bedeutet, dass sie (im Gegensatz zum Schaumwein) nicht schäumen, also alles CO2, das bei der Gärung entstanden ist, bereits entwichen ist. Stillweine haben einen Alkoholgehalt zwischen 8 und 15 Vol.-%, die meisten liegen zwischen 11 und 14,5 Vol.-%.

Interessant: Der obere Alkoholgehalt von Weinen ist biologisch bedingt. Ab einer Alkoholkonzentration von 15 Vol.-% sterben die meisten Hefezellen ab und der Gärprozess endet automatisch.

Oft tragen die Stillweine den Namen der Region, in der sie erzeugt wurden, zum Beispiel Burgunder aus Frankreich, Rioja aus Spanien oder Chianti aus Italien. Andere Weine tragen den Namen der Rebsorte, aus der sie erzeugt wurden, wie beispielsweise der Riesling.

Schaumweine 

Auch bei den Schaumweinen ist der Name Programm: schäumender Wein. Die Bläschen, die den Wein zum Schäumen bringen, kommen vom Kohlenstoffdioxid, das (meist) bei einer zweiten Gärung entsteht und bewusst im Wein belassen wird. Die bekanntesten Schaumweine sind Champagner, Prosecco oder in Deutschland der Sekt.

Alles Wissenswerte rund um das schäumende Getränk findet ihr auf unserer Übersichtsseite zu Schaumwein:

Zur Übersichtsseite Schaumwein

Gespritete Weine

Gespriteten Weinen wird zusätzlicher Alkohol zugeführt. Ihr Alkoholgehalt startet bei 15 Vol.-% und geht meist bis 22 Vol.-%. Beispiele für gespritete Weine sind Sherry (Spanien) oder Port (Portugal). 

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Welche Weinstile gibt es? 

Der Weinstil setzt sich aus vielen unterschiedlichen Faktoren zusammen. Dazu gehören neben der Farbe und den strukturellen Merkmalen auch die Aromen und Geschmacksnoten. Hier liegt auch die Begründung für die große Vielfalt innerhalb der Weinwelt.

Wir stellen euch die Faktoren im Folgenden genauer vor.

Die Farbe des Weins

Das wohl bekannteste und zugleich auch markanteste Unterscheidungsmerkmal bei Weinen ist die Farbe. Sie hängt von sowohl von der verwendeten Rebsorte als auch von der Herstellungsmethode ab (s. auch „Wie wird Wein hergestellt“). Weine gibt es in Weiß, Rot und Rosé.

Weißwein

Typischerweise werden Weißweine aus weißen Trauben hergestellt. Allerdings kann man Weißwein auch aus roten Trauben produzieren, indem man vor dem Gärprozess die Traubenschalen vom Saft trennt. Hierbei spricht man dann von „Blanc de Noirs“ – also Weißwein aus dunklen Trauben.

Rotwein

Rotweine werden aus dunklen Trauben erzeugt. Die Schalen der Weinbeeren bleiben während der gesamten Gärungszeit in Kontakt mit dem Saft und verleihen dabei dem Wein ihre Farbe (s. auch Herstellungsprozess von Rotwein).

Roséwein

Roséweine werden aus dunklen Trauben erzeugt. Der Traubensaft bleibt im Vergleich zu Rotweinen deutlich kürzer in Kontakt mit den Traubenschalen, bevor er abgezogen wird. So wird der Saft nur leicht gefärbt. Der Verschnitt von roten und weißen Weinen zur Erzeugung von Rosé ist sehr unüblich und auch nicht überall zulässig.

Strukturelle Merkmale von Wein

Die wesentlichen strukturellen Merkmale von Wein sind Süße, Säure, Tannin, Alkohol und Körper.

Süße

Die Süße stammt vom Zucker im Wein. Je mehr Zucker, desto süßer der Wein. Weine mit wenig Zucker nennt man trocken.

Der Großteil aller Weine ist trocken. Hierbei muss die Hefe sämtlichen Zucker im Traubensaft in Alkohol umwandeln.

Die meisten Weine mit mittlerem Süßegrad sind entweder weiß oder rosé und können auf zwei Arten hergestellt werden: Entweder wird die Hefe entfernt, bevor aller Zucker aus dem Traubensaft in Alkohol umgewandelt wurde, oder es wird einem trockenen Wein nachträglich unvergorener Traubensaft hinzugefügt.

Süßweine erscheinen aufgrund ihres Zuckergehalts teilweise fast schon sirupartig. Auch sie können auf zwei Arten hergestellt werden: Entweder enthält der Traubensaft so viel Zucker, dass die Hefe die Gärung einstellt, bevor aller Zucker verbraucht ist, oder die Hefe wird durch die Zugabe von hochprozentigem destilliertem Alkohol abgetötet, bevor der Zucker komplett verbraucht ist.

Bezeichnung	Zuckergehalt
Trocken	bis 4 Gramm pro Liter
Halbtrocken	5-12 Gramm pro Liter
Lieblich	13-45 Gramm pro Liter
Süß	Mehr als 45 Gramm pro Liter

Säure

Die Säure im Wein stammt direkt aus dem Traubensaft. Sie verleiht dem Wein seinen erfrischenden Charakter und spielt deshalb eine sehr wichtige Rolle. Säure ist ein Reiz an der Zungenschleimhaut, die den pH-Wert ins Ungleichgewicht bringt – daher lässt sie sich sehr gut daran erkennen, dass sie den Speichelfluss im Mund anregt. Je stärker der Speichelfluss angeregt wird, desto höher die Säure im Wein.

Tannin

Tannin ist ein Merkmal bei Rotweinen und stammt direkt aus den Traubenschalen (s. auch Herstellungsprozess). Der Tanningehalt hängt dabei von der jeweiligen Rebsorte und der Herstellungsmethode ab. Tannine schmecken meist leicht bitter und können ein Trockenheitsgefühl im Mund hervorrufen. Sie werden meist eher gefühlt als geschmeckt.

Alkohol

Die meisten Still- und Schaumweine enthalten zwischen 11,5 und 14 Vol.-% Alkohol. 8 Vol.-% sind das untere, 15 Vol.-% das obere Maximum.

Körper

Mit dem Begriff „Körper“ wird das allgemeine Gefühl beschrieben, das ein Wein im Mund verursacht. Da zu dieser Wirkung viele Faktoren beitragen, ist die Beschreibung, wie mundfüllend ein Wein ist, am einfachsten und nachvollziehbarsten. Beispiel: Körperreiche Weine fühlen sich viskos und mundfüllend an, Weine mit schlankem Körper sind deutlich feiner.

Hier bietet sich ein Vergleich mit Milch an: Entrahmte Milch ist sehr dünnflüssig und wässrig, hat im übertragenen Sinn also einen schlanken Körper. Fettreiche Milch (bspw. 3,5%) oder auch Sahne sind viel dickflüssiger und können daher als körperreich beschrieben werden.

Aromen und Geschmacksmerkmale

Die Aromen und Geschmacksnoten in einem Wein können unterschiedlichsten Ursprungs sein. Während manche aus den Trauben selbst kommen, entstehen andere während der Weinbereitung oder auch bei der Reifung. Die häufigsten sind Fruchtaromen und Aromen aus der Lagerung im Eichenfass.

Frucht

Der Großteil aller Weine weist Aromen und Geschmacksnoten von Früchten auf. Diese hängen von der Rebsorte, vom Reifegrad oder auch von der Charakteristik der Klimazone ab (s. auch „Wo wachsen Weintrauben“).

Eiche

Sowohl die alkoholische Gärung als auch die Reifung von Weinen kann in Eichenfässern stattfinden. Je nach Beschaffenheit verleiht das Eichenfass dem Wein im Laufe der Zeit eigene Geschmacksnoten und Aromen, wie beispielsweise Vanille, Gewürznelken, Kokosnuss, Rauch oder Zeder.

Andere Aromen und Geschmacksmerkmale

Gerade die große Vielfalt der Aromen und Geschmacksnoten im Wein macht seinen großen Reiz aus. So können Weine auch nach Geschmacksnoten von Blumen, Kräutern, Gras, Erde, Pilzen oder Leder aufweisen. 
 

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Wie lagert man Wein?

Die Lagerung von Wein hat einen großen Einfluss auf die spätere Qualität des Weins im Glas. Durch unsachgemäße Lagerung kann auch ein guter Wein seinen Charakter verlieren oder gar Fehler entwickeln. Mit drei einfachen Punkten kann das verhindert werden:

1. Kühle und konstante Temperatur: Insbesondere bei einer längeren Lagerung sollte auf eine kühle und gleichbleibende Umgebungstemperatur geachtet werden. Extreme Hitze, Kälte oder auch starke Temperaturschwankungen können dem Wein schaden. 
2. Schutz vor starkem Lichteinfall: Sowohl starke Sonneinstrahlung als auch helles künstliche Beleuchtung sind ungünstig für einen Wein. Licht und Wärme können dazu führen, dass ein Wein seinen fruchtigen Charakter verliert. 
3. Liegende Aufbewahrung: Ein Wein, der mit einem Naturkorken verschlossen ist, sollte idealerweise liegend aufbewahrt werden. Auf diese Weise bleibt der Korken in Kontakt mit der Flüssigkeit und somit feucht. Trocknet der Korken aus, wird er luftdurchlässig, was sich ebenfalls negativ auf den Charakter auswirken kann. Weine mit Schraubverschluss hingegen können auch stehend aufbewahrt werden. 
    

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Wie serviert man Wein am besten?

Fun Fact: Die Bezeichnung „Zimmertemperatur“ kommt aus einer Zeit, in der noch nicht so viel geheizt wurde wie heute. Daher sind damit 15 bis 18 Grad Celsius gemeint, nicht über 20 Grad wie heute üblich.

Weinstil	Trinktemperatur
Süßweine	Gut gekühlt, 6-8 Grad Celsius
Schaumweine	Gut gekühlt, 6-10 Grad Celsius
Weiß- und Roséweine mit schlankem bis mittlerem Körper	Gekühlt, 7-10 Grad Celsius
Körperreiche Weißweine	Leicht gekühlt, 10-13 Grad Celsius
Rotweine mit schlankem Körper	Leicht gekühlt, 13 Grad Celsius
Rotweine mit mittlerem bis vollem Körper	Zimmertemperatur, 15-18 Grad Celsius

Das richtige Weinglas

Das richtige Weinglas für den perfekten Weingenuss hat einen bauchig aussehenden Kelch, der sich nach oben zum Rand hin verengt. Auf diese Weise konzentrieren sich die Aromen des Weins im Glas und können deutlicher wahrgenommen werden.

Rotweingläser sind dabei in der Regel größer als Weißweingläser. Der größere Kelch vergrößert die Oberfläche des Weins und ermöglicht eine bessere Durchlüftung, wodurch sich das Aroma besser entfalten kann. Weißweine benötigen weniger Durchlüftung, weshalb der Kelch kleiner und auch weniger bauchig ist. Der kleinere Kelch hat auch noch einen zweiten Effekt: Durch die verringerte Füllmenge bleibt der Wein kürzer im Glas und wärmt sich nicht so schnell auf.

Als Faustregel gilt: Je kräftiger und aromatischer der Wein, desto größer ist der Kelch des Glases. 
 

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